¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína de determinados tipos de cereales que puede hacer aparecer la celiaquía.
¿Dónde se encuentra?
El gluten se encuentra en ciertos cereales y solo en algunas especies de ellos.
Asimismo el gluten se halla en todos los alimentos que contengan estos tipos de cereales:
El trigo
El centeno
La cebada
La avena
La espelta
La escanda
El kamut
El triticale
La escaña
El farro
El centeno
La cebada
La avena
La espelta
La escanda
El kamut
El triticale
La escaña
El farro
¿De qué forma influye el gluten en la harina?
Al preparar panes y pasteles, la harina aumenta su volumen, les da forma, influye en la formación de la corteza y los conserva frescos durante más tiempo.
¿Qué pasa a la harina sin gluten?
Combinado con el agua, el gluten produce un polímero específico: se forma una envoltura elástica que retiene el gas de la fermentación. Así la masa se esponja.
¿Cómo reacciona el organismo de un celiaco ante el gluten?
En el intestino delgado hay unas vellosidades por las que pasan los nutrientes. Con el consumo del gluten, las vellosidades intestinales de los celíacos resultan tan dañadas que poco a poco se van acortando y poco a poco tienen menor capacidad para absorber los nutrientes. Como consecuencia, los alimentos llegan al intestino grueso a medio digerir pudiendo producir espasmos gástricos y severas diarreas. También se pueden dar náuseas, estreñimiento, flatulencia, decaimiento físico, cansancio, perdida de peso y trastornos depresivos. A veces, solo con tomar un trozo de pan basta para producir espasmos estomacales.
Este progresivo deterioro del intestino delgado puede acarrear, con el paso de tiempo, un grave déficit alimentario. Por ejemplo:
En la fase de la enfermedad, es normal que se detecte una intolerancia a la lactosa. En este caso, además de la dieta para celíacos hay que incorporar, una consulta con el médico, para otras medidas dietéticas.
La única ayuda para el tratamiento de los celíacos es mantener de por vida una alimentación sin gluten.
La única excepción la constituyen los niños de corta edad, entre los que se han registrado casos de curación. Ante el primer diagnóstico de celiaquía es obligatorio consultar con el médico o el asesor nutricional e informarse de los cambios exactos de la alimentación que se deben poner en práctica de para que el organismo reciba suficiente cantidad de los principales nutrientes.
¿Cómo están etiquetados los alimentos?
Muchos de los alimentos sin gluten se etiquetan con el símbolo (sin gluten) en forma de una espiga tachada. O en forma de hamburguesa, que dentro pone Sin gluten.
Principales medidas higiénicas
Cuando a un miembro de la familia se le detecta la enfermedad celiaca se deben tomar las siguientes medidas:
- Deben de vaciar los armarios y limpiarlos.
- Elegir una parte del armario para los alimentos sin gluten.
- Limpiar bien todos los electrodomésticos.
- Si hay posibilidades de tener electrodomésticos exclusivos, como por ejemplo: un horno pequeño y una batidora. En el caso de que se utilicen los mismos utensilios, como por ejemplo la loza, deben lavarse muy bien , sobre todo cuando se utilicen alimentos con pan o harina.
- Siempre debemos de lavar muy bien las manos cuando tocamos algún alimento con gluten, sobre todo las uñas porque pueden quedar con partículas que contaminen los productos sin gluten.
Información extraída de:
- Repostería sin gluten, VVAA, Ed. Naumann Göbel Verlagsgesellschaft
- Testimonios familiares
